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製造咖啡的流程

    如果自己想做一杯美味咖啡慢慢嘆又或者三五知己相聚，首先要選購合適的沖製咖啡器皿或工具；最能夠將咖啡味道完全發揮而效果又好的當然是使用 「壓力咖啡機」(espresso machine) ，其次是使用「蒸汽壓力咖啡壺」（steam press coffee maker又稱為mocha maker），跟著是「虹吸壺」(syphon coffee maker) ，最後是「過濾式咖啡機或過濾式咖啡漏斗」(filter type coffee machine / maker) 。

    其實每一種沖製咖啡方法都有一定的程序，而使用的粉量和磨豆方法亦有所不同。  基本上在沖製咖啡前都要決定咖啡粉的份量和使用「壓平器」(coffee tamper) 或匙羹去「拍實」咖啡粉，這樣的造法要旨是�ㄖC咖啡與空氣之間的密度，�ㄓ痐F咖啡粉的損耗而可以享受到咖啡真正的味道。  除了咖啡豆烘焙的深淺外，咖啡的味道會因應用不同的磨法而產生不同的味道：粗磨 = 淡味、中磨 = medium、中細磨 （如幼砂糖）= medium strong、細磨 = strong 及極細磨（如麵粉般）= very strong等等。

1. 「壓力咖啡機」(espresso machine)

    家用式的壓力咖啡機基本上已有一定的設置，包括了壓力裝置（一般為 10-15 bar）、有熱水和打奶泡的功能。  由於盛裝咖啡粉的 group holder 已決定了使用多少咖啡粉的份量，所以太多或太少咖啡粉都不好，家用式的壓力咖啡機一般「單杯 single cup」為 9 – 10 gram（商用式的壓力咖啡機一般「單杯 single cup」為 7.5 – 8.4 gram），咖啡粉不同的 gram 數是取決於咖啡豆是粗磨、中磨或細磨。

    製造咖啡的水，由於所有家用咖啡機的�鄎袕ㄛO預設，所以也不能改變，現時大部份家用機的預設度大約在 88 º C 至 93 º C 之間，水�鄋滬p算是以「熱水」接觸「咖啡粉」時為準（即 contact point）；因為當咖啡從 group holder 出口流下來的時候，咖啡在接觸到空氣後，�鄎蚴K會下降，一般只能夠維持在 73 º C 至 77 º C左右，假設如果咖啡杯沒有「暖杯」而是「室�遄v或「凍」的說話，�鄎蚰i能會再下降至低於 68 º C，這時候連「咖啡糖」也不能溶掉，尤其是有一些牌子咖啡糖的結晶體比較大。切記不要用太熱的水去沖製咖啡以免燙壞了咖啡的精華 (burnt) ，在使用壓力咖啡機有一個要求，在所有造出來的咖啡每一杯都應該要有 coffee crema’ 或叫 marble face，即是有一層咖啡油在咖啡上。

2. 「虹吸壺」(syphon coffee maker)

 「虹吸壺」(syphon coffee maker) 最早期是在歐洲採用而近數十年來則由日本人發揚光大。  首先將適量的咖啡粉放入上面的玻璃漏壺內，用匙羹或壓平器輕輕地將咖啡粉拍實，在下面的玻璃壺內倒入凍水，使用「虹吸壺」沖製咖啡最好的效果是使用凍水，讓火酒精可以慢慢地加熱令蒸汽向上升的時候可以將咖啡粉有「浸濕」的功能，令咖啡味道更持久及濃郁；當熱水向上升的時候，用長匙或攪拌棒在玻璃漏壺內以順時針方向輕輕攪動咖啡，務求令到每一粒咖啡粒子都浸泡在水裡而揮發出咖啡味道，當下面的玻璃壺內的水完全上升到上面的玻璃漏壺內後，暫時不要弄熄火酒精，讓咖啡繼續在上面的玻璃漏壺內滾動，這時候仍然不停地用長匙或攪拌棒在玻璃漏壺內攪動著咖啡，約 45 秒後可以熄掉火酒精，上面玻璃漏壺內的咖啡會迅速向下降，這時候仍然要用長匙或攪拌棒在玻璃漏壺內不停攪動著咖啡，直至全部流進入下面的玻璃壺內，拉開上面的玻璃漏壺，將咖啡倒進杯子便可以飲用。  建議使用中磨 = medium或中細磨 （如幼砂糖）= medium strong去造「虹吸壺」式的咖啡。

3.  「過濾式咖啡機或過濾式咖啡漏斗」(filter type coffee machine / maker)

3.1   「過濾式咖啡機」(filter type coffee machine)

         這是一種比較容易造咖啡的方法，將需要飲用的適量咖啡粉放在過濾紙上，依過濾器的斜度用匙羹將咖啡粉輕輕拍實，啟動開關便可。

3.2   「過濾式咖啡漏斗」(filter type coffee maker)

        這種沖泡咖啡方法和過濾式咖啡機一樣，不同的是使用人手倒入熱水；先將咖啡漏斗放在杯子上，由於一般的過濾式咖啡漏斗的盛水位比較淺，所以在倒入熱水時，要小心看著熱水倒進咖啡後膨脹的情況。首先當第一次倒進熱水時，要使用循環手的方式沿著咖啡漏斗內咖啡粉的邊緣慢慢地將熱水倒下去，這樣咖啡粉    便不會一下子全部浮起來，當咖啡開始向上膨脹時，便要停止澆水，當水位向下沉後便可以繼續在咖啡漏斗內循環澆水直至所需要飲用的咖啡份量，咖啡水位完    全向下沉後拿開咖啡漏斗，便可以享受你親手泡製的美味咖啡。

如何知道熱水的�鄎蚻O 90 º C左右？

當熱水煲滾後，熄火拿開熱水煲，等候約 1 分鐘便可。又或買一枝「探熱針」去量度。

4.      打奶泡

        4.1   一般的壓力咖啡機都設有蒸汽噴咀，它的作用是用高溫蒸氣來加熱液體，打熱奶泡來製造『奶泡咖啡』或『泡沫咖啡』。

        4.2   將準備加熱的凍牛奶放置於一個深的不�袗�容器內(切勿使用非金钃的容器，因為高溫蒸氣會令到玻璃器皿爆裂或使塑膠器皿溶掉，而會令使用者可能受到傷害)。

        4.3   如果是要弄熱牛奶，只需要將整枝蒸汽棒及噴咀完全放進該不�袗�容器內至底部，扭開蒸汽掣直至牛奶完全加熱。

        4.4 如是要製造奶泡： a.  首先要輕啟動蒸汽掣，將蒸汽棒內的多餘水份放掉，然後關掉蒸汽掣；

       b.    在不�袗�容器放進約 1/3 或 1/4 「泠藏」的牛奶，將蒸汽噴咀輕輕接觸著牛奶的表面，再次啟動蒸汽制，切記不要啟動太大的蒸汽，以免牛奶太快沸騰，也不可以啟動太小的蒸汽，以免蒸汽不夠，蒸汽要適中，用手腕輕輕將不�袗�容器上下左右地旋動可以令奶泡更加均勻，當奶泡升起至不�袗�容器頂部時便可以關掉蒸汽掣及將不�袗�容器拿開。

蒸汽也可用來對杯子進行消毒和加溫。

咖啡黃 ® 撰寫

2005年6月20日